ELİNİZİN ARTIĞI : TAHRANAAŞI
Enver ÖZEL

Değerli hemşehrilerim, muhterem Çetmililer; çoluk çocuk, genç ihtiyar, kadın erkek cümlenize merhaba. Elinizin Artığı sayfamıza hoş geldiniz. Bu sayfamızda sizlerle Çetmi’nin ve Çetmili’nin kültür yapısının önemli bir parçası olan mutfak kültürümüzü gücümüz yettiğince anlatmaya, daha doğrusu sizlerle paylaşmaya gayret edeceğiz. Bizimle paylaşmak istediğiniz yöremize ait yemek tarifleriniz varsa bize yazmanızı istiyoruz. Özellikle Çetmili hanımlar, haydi gösterin marifetinizi!

Efendim, biz bu sayfada televizyonların sabah programlarındaki gibi kitaptan okuyarak “bu kadar gram şundan, bu kadar gram suyundan koyun, mikseri açın, robotu getirin; tencereniz teflon olsun, düdüklü olsun, hüpbüklü olsun” demeyeceğiz. Biz Çetmi’de yapmış olduğu yemekle ün yapmış Allah’ın rahmetine kavuşmuş ya da hâlen yaşamakta olan Çetmililerle bizzat yanlarına gidip onlarla konuşup aldığımız tecrübeleri sizlere aktaracağız.

Sözü fazla uzatmadan işimize bakalım:
"Aldım kâğıdı kalemi, koyayım gediğe taşı;
İşte yemekler sultanı, bak işte aşların aşı.
Nedir diye sorarsanız, bugünkü tahrana aşı.”

TAHRANAAŞI

Efendim, mevsim kış… Ortalıkta fazla kar yok ama kesici bir soğuk var. Nasıfların odasının önünde, Zeybekgil’in damı ile Hacı Süleymangil’in damlarının birleştiği yerde, çelenin ucunda, ellerim cebimde siğidim duruyorum; vakit öğle namazı sonu. Millet camiden dağılıyor. Damın ucundaki muhariye (baca) ayağımı koyup muharinin dabaklarındaki sıcaklıkla ayağımı ısıtmaya çalışıyorum. Ayağımdaki spor ayakkabılar su almış zaten. Ellerimi cebimden çıkarıp muharinin deliğinden içeri sokup ısınan ellerimi yüzüme sürüyorum. Bir yandan da köyü kuşbakışı seyretmeye çalışıyorum, bir yıldır görmediğim köyümle özlem gideriyorum.

Etrafıma bakınıyorum; bacalardan duman çıkıp yavaş yavaş köyün üzerine dağılıyor. Bu arada karnım da hafiften aç. Bir an burnuma bir yemek kokusu geliyor. “Tamam,” dedim, “bu o!” Kokusundan tanıdım: en az bir yıldır yemediğim tahranaaşı. Bir köpek titizliğiyle etrafı kokladım; tahranaaşı yakınlarda bir evdeydi. Hangi ev olduğunu kestirmeye çalışıyordum. Tam o sırada arkamdaki evin balkonundan bir ses duydum. Döndüm baktım; tahmin ettiğim, tanıdığım ses: Ellez Mehmet sesi. “Ulan yeğenim,” dedi, “bu havada orada ne durursun? Hava bıçak gibi kesiyor; üşütüp hasta olacaksın. Gel buraya! Hem Ismahan gelincen yemek yapmış; çocuğu çağır da o da yesin, dedi. Oyalanma, çabuk gel; sofra beklemez.” Kendi kendime dedim ki “İyi olacak hastanın doktor ayağına gelir.” “Tamam dayı, hemen geliyorum,” deyip Ellez Mehmet dayımgilin evine yöneldim. Eve yaklaşıp merdivenleri çıkarken tahranaaşının yanıksı kokusu genzime doluyordu; heyecanlandım. Birden içime bir sevinç doldu. Tahranaaşının hafiften dibi tutmuş olacak ki nohut, fasulye, pancar, kekik, acı biber kokusu kapıdan içeri girerken sanki beni kapıda karşıladılar.

“Selamünaleyküm” diyerek içeri girdim. Mehmet dayı ve Ismahan gelincemin ellerini öpüp ocağın kenarına oturdum. İsmahan gelincem “bana iki dakka müsade edin, şu ineğin yalını bir verivereyim” deyip eline telden sap takılmış büyük yağ tenekesinden yapılmış kovayı aldı çıktı. Mehmet dayı da “yeğenim sen kusura kalma; ben de bir abdest tazeleyeyim bu arada,” deyip ocağın önündeki kara ıbrığı aldı balkona çıktı. Odada yalnız kaldım. Ocakta ateş kövceriyordu. Ocakta kürenin yanına iki pelit tomsusu yan yana durmuş ateşin tutuşmasını sağlayan pelit çaylakları biraz uzun olduğu için ocaktan odaya doğru taşıyorlardı. Yanan çaylakların üstüne bir sayacak ayakları küle gömülmüş ocağa yerleşmiş sayacağın üstünde de tencereden büyük kazandan küçük bizim goca tencere dediğimiz büyükçe bir kap gözüme ilişti. Damdan kokusunu aldığım tahranaaşı tenceresiydi bu. Yanı başımda seccade olarak kullanılan beyaz bir koyun postu asılıydı. Alın ve ayak gelen yerlerinin tüyleri hafif dökülmüş, postun yan tarafında köşede duran kırkpara dediğimiz ekleme bezden yapılmış döşeğin üzerinde bozumturak siyaha yakın bir kedi kafasını boynunun altına almış mırıl mırıl uyuyordu. Benim odaya geldiğimi görmemiş gibi yapıp uyumaya devam etti. Tam karşımda üç kapaklı bir belge; belgenin kapakları cepcebelerle süslenmişti. Karşı duvarda çivilere asılmış elbiseler, elbiselerin üzerine ise keklik motifleri işlenmiş kenarları örülü giysilerin üstünü kapatacak büyüklükte beyaz bezden yapılmış elbise örtüsü gözüme ilişti. Elbiselerin yan tarafında bir tüfek asılıydı. Bu bir dolma çifteydi; Mehmet dayımız dağa taşa nere giderse gitse yanında taşıdığı en iyi arkadaşı dolma çiftesiydi bu. Tüfeğin hemen yan tarafında pencerenin üst kenarıyla birlikte özel yer yapılmış kafesi oraya konmuş. Kafesin içinde irice bir keklik geziniyor, ara sıra “cırk cırk” diye sesler çıkarıyor. Kafese yaklaşıp kekliğe yakından baktım. “Ne güzel hayvan” dedim kendi kendime. “Boynundaki renkler ne güzel yakışmış” diye düşündüm. Keklik ara sıra önündeki sudan içiyor. Kafasını kaldırıp etrafına bakınıyor kısa kısa “gakguburak, gakgubuk, gakgubuk”, diye sesler çıkarıyordu. Bu sırada döşeğin üzerindeki uyuyan kedi yan gözle bıyıklarının üzerinden kısık kısık kekliği süzüyor. “Kafesin içinde, bir de o yüksek yerde olmasan ben sana ötmek nasıl olur gösterirdim” der gibi kekliğe bakıyordu. Pencerenin yanında küçük bir dolap vardı; dolap duvarda gömülüydü. Ortasında iki kapak; kapakta küçük bir anahtar asılıydı. Dolabın en üstü sürgülü camla kapatılmıştı. Camın içinde el yazması deri kaplı Kur’an-ı Kerim görünüyordu. Dolabın yanında ip büktüğümüz bir çark, çarkın arkasında iki tane bakırdan güğüm ama ağzı ve içi pırıl pırıl kalaylanmış parlıyordu. İçindeki su da büyük ihtimal Goyakmuğarı’ndaki musluğun suyuydu. Ben böyle evin içini hayal âlemine dalmış gibi seyrederken kapının açılmasıyla hayal âleminden uyandım. Mehmet dayı elinde ıbrıkla içeri girdi. “Yeğenim kusura kalma seni yalnız koyduk” dedi. O sırada Ismahan gelincem çinko bir leğene yaprağı yenmiş pür çalışı doldurmuş geldi. Nefes nefese kalmış elindeki çalıları ocağın yanına bıraktı. “Bu zamanlarınız hayır ola gülü” dedi. “Sağol gelince akıbetimiz hayrola dedim”. “A gözel gülüm; kusura galma, seni beklettim” dedi. “Mehmet dayın seni soğukta beklemesin deyi, ‘sofra hazır, sofra bekletilmez’ diye çağırdı” dedi. “Ben şimdi sofrayı kuruyorum” diyerek sofra bezini serdi. “Ne kusuru gelince siz kusura bakmayın” dedim. Zaten damdan eve gelmem odaya oturup hayal âlemi gibi etrafı seyrederken kapı sesiyle uyandım. Hepsi beş on dakika anca sürmüştü. Mehmet dayı kekliğin yemiyle uğraşırken gelincem sofrayı serdi. Ekmek teknesini getirdi; içi yufka doluydu, tavlanmış, katlamış, dürümlenmiş bir tekne yufka. Ekmek kaşıkları bir kaç bir şey daha getirdi. Ortaya büyükçe bir leğen koydu. Lahana turşusu getirdi, küçük bir kapta pekmez koydu. Sonra Mehmet dayıya dönüp “Şendeği lüzumsuz işleri bir boşla da haydi sofraya” dedi. Gelincem dayımın keklikle uğraşmasına kızıyordu. Dayım hemen ekledi “kekliğin callasını, tavşanın dolmasını seversin ama değil mi?” dedi. Gelincem “aman herif sana laf yetmez; haydi buyrun sofraya” dedi. Sofra bezinin ortasına koyduğu leğeni alıp ocağın yanına sayacağın üstündeki tahranaaşı çenceresinin yanına gitti. Ocağın yanındaki ucu eğilmiş çiviye asılmış tutacağı alıp onunla belli belirsiz ocakta kaynayan çencerenin ağzını besmeleyle açtı; büyük ağaç bir kepçeyle çencereyi sağdan sola doğru bir iki karıştırıp elindeki leğene doldurmaya başladı. O sırada odaya mis gibi bir koku yayıldı. Hani derler ya “yeme de yanında yat”. O sırada merdivenden ayak sesleri gelmeye başladı. Kafamı çevirdim; pencerenin önünden üç dört kişinin geçtiğini gördüm. Kapı çalındı. Mehmet dayım “buyurun yeğenlerim” dedi. Kapı açıldı içeriye Gök Kerim, Keko, Gizirin Hüseyin, Güçcük Hacalı, Çavuşların Ahmet arka arkaya girdiler. Gelincem hemen etrafa “buyurun gülüm” dedi. Meğerse Ismahan gelincem onları ineğe yal vermeye indiğinde Gizir dayıların ahırının altında görmüş. Onlar da Gizirin Hüseyin’in gatırı hastaymış; Eselerin Bakı ona “biraz zeytinyağıyla sodayı garıştırın ağzından bir dökün” demiş. Gomşular toplu halde ordalarmış. Herkes sofraya oturdu, ortalığa bir şakırdı çöktü. Neşeyle yemeği yemeye başladık, gelincem “geçler, heç çekinmen, bu ev sizin eviniz” dedi. Tahranaaşı leğeni bir, iki, üç, dört derken beş kere doldu boşaldı. Afiyetle yedik. Tahranaaşı leğeninin görünüşünü anlatmaya değerdi. Leğenin içinde nohut, fasulye, tahrana dörde bölünmüş pancar, ayrıca kekik, nane, kırmızıbiber, yağda eritilip tahranaaşının üzerine sıcak sıcak dökülüyor, hafiften cazzz diye bir ses çıkıyor, bir de o koku yok mu? Dünyalara değer. Eğer bir de kurbandan kalma kurutulmuş barsak atıldıysa yemeğin tadı bir kat daha güzelleşiyor. Leğenin içindeki pancarları yemek için kaşıkla bölmek zordur o işin ayrı bir safhası. Tahranaaşı çenceresinde daha doğrusu minyatür kazanda kaynayan yemeğe tat versin diye pancar ikiye üçe dörde bölünüp atılır pancar yemekle birlikte haşlanır. (Aynı pekmez gazanına atılan tomatalar gibi). Pancar gerçekten yemeğe ayrı bir tat verir. Tabii her pancar olmaz ya Sığındı pancarı ya da Gökseki pancarı olacak. Çalıiçi pancarı olmaz. Çünkü Çalıiçi pancarı paf olur; sulu ve sert olması lazım. Pancarın yenmesi ise şöyle ocağın kenarındaki düzgün yarılmış çıradan uzunca iki kalem büyüklüğünde bir çıra seçilip ucu kalem gibi sivriltilecek. Sivri uç kazandaki pancara batırılıp bir yandan pancarın üzerindeki tahranaaşı bulaşığını yere damlatmadan yalayacaksın, bir yandan ağzını yakmadan pancarı yavaş yavaş ısıracaksın, tabi bu arada yağlı çam çırasını sıcak pancara sokunca türül türül bir çam kokusu ve tahranaaşı kokusu birbirine karışır. “Öf anam öf anlatılmaz, yaşanır!” derler ya o cinsten bir şey bu sizin anlayacağınız.

Lafı fazla uzatmayalım sevgili dostlarım, kaşık şakırtıları birbirine karışarak yemek yendi. Herkes gerçekten doymuştu. Gizirin Hüseyin, “haydi Keko bir dua et” dedi. Keko dayı dua etti, geçmişlerimize Fatiha gönderdik. Mehmet dayı “gençler” dedi. “Bu yemeğin üstüne iyi bir çay gider” dedi. Gelincem sağolsun, zaten ocağın kenarına çaydanlığı önceden koymuş su fıkır fıkır kaynıyordu, çayı demledi. Bardakları getirdi. “Enver, gülüü” dedi. “İçlerinde en geç sen varsın, eline de yakışır zaten. Maşallah bizim Şerif’in oğlanları gızdan gönüllü; her işi yakıştırırlar” dedi. “Hay hay gelince” dedim. Çayları ben döktüm. Herkes içti; bir yandan da tahranaaşı yemeğinin çok güzel olduğunu belirterek “Ismahan gelince çok yedik; ama eline sağlık sen de bu yemeği çok güzel yapıyorsun, suç senin” gibi laflar söylendi. Dayım hemen kıskanç bir çocuk gibi “yahu yeğenim böyle öğüp öğüp şımartmayın şunu” diye lafa girdi. Ben de herkese ikinci bardaklarını doldurup çayları dağıttım. “Eee otur bakalım yanıma Döşü gızı, Ellez Mehmet garısı, Aslan Ismahan gelincem benim” dedim. “Buyur gülü bakalım” deyip yanma oturdu. “Gelince” dedim. “Biz burada bu yemeği yedik, doyduk; eline sağlık. Ama biliyorsun bizim köyümüzün bir vakfı var, o vakfın bir de yayınladığı bir dergisi var; adı da Çetmi’nin Sesi. Bu dergi yurdun dört bir yanında ve yurt dışında nerede Çetmili varsa evvel Allah’ın izniyle hepsine ulaşıyor, ama maalesef senin yaptığın bu güzel tahranaaşı yemeği zaman geçtikçe asır değiştikçe, teknoloji arttıkça suni yemekler çoğaldıkça yavaş yavaş unutulmaya başladı. Hele yeni yetişen nesiller, dedelerinin, babalarının iştahla yediği bu yemeğin adını bile hatırlamaz oldular. Sana zahmet şu güzel yemeğin aşların aşı tahranaaşının pişiriliş tarifini bana söylesen ben de dergide yayınlasam bütün Çetmililer tekrar bir daha hatırlasa; bilenler bilmeyenlere kendi anılarını da ekleyip yeniden herkes birbirine bir anlatsa” dedim.

Ismahan gelincem ona söylenen laflardan hoşlanmış olacak ki hafiften utanarak ama yine de Mehmet dayıyı kıskandırarak “sen beğenmiyon ama benim tariflerim dergilerde yayınlanıyor” dedi ve elini ağzına götürerek eliyle eşarbın arasında tatlı talı gülmeye başladı.

“Ana gözel gülüm benim gibi bir beceriksize mi kaldınız; ben bilemem de söyleyemem de” diyerek tevazuyu elden bırakmadı.

Ben de “Ismahan gelince heç boşuna uğraşma; sen söyleyeceksin, ben yazacağım” dedim. “Yaz ulan gülü öyleyise” dedi. “Seni mi gıracağım, ulan yaz anasını satıyın” diyerek başladı tahranaaşının pişiriliş tarifini anlatmaya.

Kullanılacak Malzeme

En birincisi Bakır goca tencere: Ermenek’ten gazan satmaya gelenlerden alıncak. Neden deyi sorarsan o tarafın ustaları eyi gazan yaparlar gülü. Galaycı Memiş’e galaylattıracaksın. Onun dışında o adamın işi hilesiz gözel gülüm. Ötekinlere pek gulak asma.

İkinci olarak Böyüğünden bir gepçe: Gadıoğlu ya da Çileğe yaptıracaksın. Köyde en güzel gepçeyi bu ikisi düzer. Çünkü gepcenin çatlamaması lazım. Çilek, sazdan şimşir ağacı kesip geliyor hani yolun altında Sığındı Guzanında, Sazda yerleri vardı ya ordan. Gadıoğlu da Ekizoluk’tan boz armıd ağacından yapar ikisi de eyi.

Üçüncüsü Tahrana: Akbuğdayla boz çavdar garıştırılıp yarma ettikten sonra ayranla kaynat orası belli gayrı. Çakıllı, Dikmen Çalısının çavdarı. Köy önünün buğdayı da bu iş için eyi olur.

Nohut: Eyi pişen cinsinden nohut olacak en eyi nohut Demirci Mustafagil’de olur gözel gülüm. Onun garısı Başdereli ya o taraftan nohut tohumu getirmişler. Dahı suyun içine atar atmaz, ataşı görmeden ilik gibi olup galıveriyor. O bizim Garaseki’deki beynezli tarladan biraz nohut galdırdık, çencere gaynar, nohut gıldır gıldır oynar bişmeyiyor gözel gülüm.

Akbakla: Orta boy cinsinden akbakla olacak. Baklayı da Esenin güveyisi Hacı Mustafa’dan soracaksın. Onların Sığındı’da eyi baklası olur. Ora bizim bahçalara göre biraz yayla galır. Suyu, havası, dadını değiştirir eveli sene Kembil Emine iki bişirim bakla verdi. Tomatayıla değiştik. O da Hacı Mustafalardan tohum etmek için almış. Ya da Dere’den tarafta eyi bakla olur. Bu sene Dere’de en çok baklayı Hatıp gelini Zeynep gelincen galdırmış.

Pancar: Sığındı ya da Gökseki pancarı olacak Dere’nin Çalıiçi’nin pancarı yaramaz. Gökseki’de Hatıp Hocam bir pancar yetiştirmiş sanki tavatır a gülüm. Tohumunu da Kırbız’dan mı nerden biyerden getiresiyimiş ap apbak gar gibi ağarır a gülüm.

Tere yağı: Halis tereyağı olacak, mezete goya, ........... cilere gala, o tarin yağları heç eyi olmayıyor. Sasıyıp galıyor yemeğin içinde.

Nane: Yazın toplanıp kurutulacak oda en çok Çavuşların bahçesinde var arıkların tavanları yonca gibi, Şerif gelincem yazın havar sularkan bir gucağın yoluverdiydi; ondan kuruttum.

Kekik: El yaylaya göçtüğünde ekseriye Gıraç, Musagölü, Güneymuğar, Yellibel. Hemen hemen yaylalarımızın hepsinde kepir kenarlarından toplanır. Her derde devadır. O benim safra kesesindeki ağrılarım kekik sayesinde geçti o gadar dokdura gettim, bir menfaatını görmedim kekik başka.

Çıra: İnce yarılmış ucu sivriltilmiş karanlık derenin ya da Gatrançalı’ndan gelecek. Güzün satmaya gelirler. Geçen sene bir dek çıra aldık, hala kullanıp batırız. Kurubağırsak: Gurban bayramında gurbanın barsakları temizlenip kurutulacak. Tat vermesi için tahranaaşına atılsa iyi olur.

Acı pul biber: Yemeğin üstüne çilenecek. Bizim bu civarda iyi biber bulunmaz. Güzün Navahıdan çıra, avkı, nar, keçiboynuzu satmak için satıcılar gelir, onlar pul biberin eyisini getirirler gayrı.

Hepsini saydık döktük malzemeler tamam.

Ben de Ismahan gelince dedim malzemeler tamam da nasıl yapacağız. Ismahan gelince alaycı bir gülüş atarak “aman hay gardaşım dedi alet işler, el öğünürmüş bu kadar malzemeyi topladıktan sonra dağdakı deliyi de getirsen köydeki veliyi de getirsen bu yemeği yapar” dedi, “olsun sen yine de anlat” dedim.

Ismahan gelince: İlk evvela akşamılan tahranayı yıkayıp kazana ıslayacaksın. Kazan dediğim bizim goca tencere; anlayıver gayrı. Yeteri miktar nohut ve akbakla ayıklayıp yıkayıp onu da ıslatacaksın. Sabahısı nohutu baklayı goca tencereye doldurup ocağa yerleştirip altını yakacaksın. Pancarları gözelcelik yuduğunla üçe dörde bölüp içine atacaksın; kurubarsağı da atmayı unutmayacaksın. Bunları yaptın mı, yak altını, kös çaylağı kaynasın. Ondan sonra yağını, duzunu, biberini, nanesini, kekiğini bir tavada eritip içine dök; oldu sana tahranaaşı; yeyin, için afiyet olsun, dedi.

Durdu; Ocakta hala kaynamakta olan tahranaaşı kazanına baktı bir an… Çok uzak bir diyara gitmişti sanki. Benim burda olduğumu unuttu; derin bir düşünceye dalmış gibiydi. Benim kâğıt kalemleri toplayışımı görünce kendini toparladı. Bak oğul, bak gardaşım! İnsanların yaptıkları işlere o işi yapan insanın hâletiruhiyesi akarmış; yaptığın iş ne olursa olsun.

Sen bu tahranaaşını yaparken goca tencereye sayıp döktüğümüz malzemeleri doldururken Allah’ın sana kendi öz hazinelerinden verdiği insanı insan yapan, sevgi, muhabbet, samimiyet, iyi niyet hoşgörü malzemelerini de tencereye doldurmalısın. “Bismillah, ya Allah, az verip azdırma, çok verip kudurtma, gördüğümüzden aşağılara indirme, şükründen zayi etme, namerde muhtaç etme, gelen yesin, giden yesin, bu yemek herkese yetsin” deyip de yaktın mı bu goca tencerenin altını; tenceredeki yemek kendi bulur tadını.

Şimdi derin düşüncelere dalma sırası bana geldi. Pencerenin üst köşesinde kafesinde duran kekliğin ötmeye başlamasıyla kendimi toparladım. “Sağol Ismahan gelince teşekkür ederim, dualarından bizi eksik etme” deyip elini öpüp ayrıldım. Arkamdan mırıldanırcasına “sen sağol oğul, sen sağol, asıl siz bize dua edin, gençlerin ibadetleri de duaları da ayın ondördü gibi parlak olurmuş” diye konuştuğunu duydum.

Sağlıcakla kalın.